Waarom wordt brood oud?
Heb je ooit een zacht knotje 's nachts laten liggen en het de volgende ochtend -hard gevonden? De meeste mensen geven de schuld aan vochtverlies. Maar de waarheid is ingewikkelder.
Een vriend van mij, die een bakkerij runt, maakte zich elke dag zorgen over onverkocht brood. Tegen de ochtend zouden die broden zo hard zijn als stenen-alleen geschikt voor de prullenbak. Toen ontdekte hij een kleine 'truc'. Nu blijft zijn brood drie dagen zacht.
Die truc zijn voedselemulgatoren.
Om te begrijpen hoe emulgatoren brood vers houden, moeten we eerst weten waarom brood hard wordt. Uit onderzoek blijkt dat oudheid niet vooral te maken heeft met vochtverlies. De echte boosdoener isretrogradatie van zetmeel.
Zie het zo: in vers brood zijn zetmeelmoleculen als mensen op een feestje-ontspannen en ongeorganiseerd. Maar na verloop van tijd beginnen deze moleculen in de rij te staan, elkaars hand vast te houden en nette rijen te vormen. Voedselwetenschappers noemen dit ‘retrogradatie’ of ‘veroudering’.
Zodra het zetmeel op één lijn ligt, hardt het brood op natuurlijke wijze uit. En deze verandering is onomkeerbaar.-Het stomen van oud brood voegt slechts tijdelijk vocht toe; het zal weer uitharden als het eenmaal is afgekoeld.
Hoe zorgen emulgatoren ervoor dat zetmeel niet in de rij gaat staan?
Dit is waar emulgatoren in beeld komen. Beschouw ze als onruststokers die de ‘opstelling’-plannen van de zetmeelmoleculen verstoren.
Emulgatormoleculen hebben een speciale structuur-het ene uiteinde houdt van water (hydrofiel), het andere uiteinde houdt van olie (lipofiel). Deze structuur zorgt ervoor dat ze van nature aangetrokken worden tot zetmeelmoleculen. Tijdens het bakken glijden emulgatoren in de spiraalvormige structuur van zetmeel en vormen complexen met amylose.
Zodra dit complex zich vormt, zitten zetmeelmoleculen 'gevangen'-ze kunnen niet meer op één lijn komen. Het resultaat? Brood blijft veel langer zacht.
Onderzoek bevestigt dat emulgatoren met sterkere zetmeel-bindende eigenschappen taarten produceren die niet alleen een betere initiële kwaliteit hebben, maar ook langer zacht blijven dan die gemaakt met zwakkere emulgatoren.
Verschillende emulgatoren, verschillende sterktes
De bakindustrie maakt gebruik van verschillende gangbare emulgatoren, elk met hun eigen specialiteit:
Monoglyceriden (GMS)zijn de "veteranen" van het bakken. Hun specialiteit is het vormen van complexen met amylose, waardoor de herkristallisatie van zetmeel wordt geremd. Ze kunnen zelfs zetmeelkorrels binnendringen en een interactie aangaan met amylopectine, waardoor dubbele bescherming wordt geboden tegen het ophopen van zetmeel.
Natriumstearoyllactylaat (SSL)doet meer dan alleen het vertragen van de veroudering van zetmeel-het raakt ook bevriend met gluteneiwitten en versterkt het glutennetwerk. Dit helpt het deeg meer gas vast te houden tijdens de gisting, waardoor grotere, luchtigere broden ontstaan. Studies bevestigen dat SSL helpt bij het behouden van een goede broodtextuur gedurende vijf dagen opslag.
DATUMis de “kampioen” als het gaat om het vergroten van het broodvolume. Het werkt bijzonder goed met gewoon meel.
LecithineHet voordeel is dat het 'natuurlijk'-gewonnen wordt uit sojabonen; het past in de huidige 'clean label'-trend. Het is uitstekend in het vasthouden van vocht en het vertragen van veroudering.
Interessant is dat, hoewel afzonderlijke emulgatoren goed werken, combinaties vaak beter werken. Uit één onderzoek bleek dat een mengsel van0,3% monoglyceriden, 0,1% propyleenglycolvetzuuresters en 0,1% polyglycerolmonostearaatleverde de beste anti-verouderingsresultaten op.
Verder dan tegen-veroudering: wat doen emulgatoren nog meer?
Als het gaat om het verlengen van de houdbaarheid, werken emulgatoren op twee manieren:
Ten eerste, het fysiek voorkomen van zetmeelretrogradatie-die we al hebben besproken.
Ten tweede, het verbeteren van de deegverwerkingseigenschappen. Beslag met toegevoegde emulgatoren heeft een betere stabiliteit en een meer uniforme verdeling van de luchtbellen. Tests tonen aan dat cake met emulgatoren de stabiliteit van het beslag met meer dan 100% verbeterde en de textuurkwaliteit bijna verdubbelde.
Emulgatoren zorgen er ook voor dat brood tijdens opslag een betere elasticiteit behoudt. Een onderzoeksteam testte de textuur van wit brood gedurende vijf dagen en ontdekte dat brood zonder emulgatoren ongeveer 25% harder was dan brood met emulgatoren. Met andere woorden: brood van vijf- dagen-oud met emulgatoren was net zo zacht als gewoon brood van één-dag-oud.
Zijn emulgatoren veilig?
Je vraagt je misschien af: zijn deze emulgatoren veilig?
De waarheid is dat we ze dagelijks in talloze voedingsmiddelen consumeren. JECFA heeft de ADI (aanvaardbare dagelijkse inname) voor basisemulgatoren zoals monoglyceriden vastgesteld op "niet beperkt". De Amerikaanse FDA classificeert de meeste bakemulgatoren als GRAS (Generally Recognized as Safe).
De Chinese GB 2760-standaard reguleert strikt hun gebruiksbereik en -bedragen. Zolang fabrikanten de normen volgen, is de veiligheid gegarandeerd.
Vergelijking van bakemulgatoren: kernfuncties
| Emulgator | HLB-waarde | Gebruiksniveau (gebaseerd op meel) | Primaire functie | Belangrijkste kenmerken |
|---|---|---|---|---|
| Mono- en diglyceriden (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Kruimelverzachter | De "veteraan" van het bakken. Het is de belangrijkste kracht bij het voorkomen van retrogradatie van zetmeel, waardoor brood zacht blijft. De lage HLB maakt het lipofiel. |
| Natriumstearoyllactylaat (SSL, E481) | 8 - 10 | Minder dan of gelijk aan 0,5% | Deegversterker en kruimelverzachter | Een ‘veelzijdige speler’. Het versterkt zowel het glutennetwerk voor een beter volume en vertraagt het oud worden van zetmeel. De hogere HLB maakt het hydrofiel. |
| Diacetylwijnsteenzuuresters van monoglyceriden (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Deegversterker | De "kampioen" van het vergroten van het broodvolume. Het blinkt uit in het verbeteren van de gasretentie van het deeg, wat leidt tot hogere, grotere broden. |
| Lecithine (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Kruimelverzachting en textuurverbetering | Een natuurlijke optie (bijvoorbeeld uit soja), passend bij de ‘clean label’ trend. Het verbetert de zachtheid en structuur van de kruimels, maar is minder effectief bij het tegengaan van-veroudering dan monoglyceriden of SSL. |
| Sucrose-esters (SE, E473) | 3 - 16 (breed bereik) | Ongeveer. 0.5% | Deegversterking en emulgering | Een veelzijdige optie. Door producten met verschillende HLB-waarden te selecteren, kan het meerdere functies vervullen, zoals het helpen behouden van de gistactiviteit in bevroren deeg. |
Laatste woorden
Dus de volgende keer dat je dagen na het bakken een zacht sneetje brood oppakt, denk dan eens aan de onzichtbare helden die erin zitten. Ze werken stil, waardoor het brood langer vers blijft in de schappen, zodat u op elk gewenst moment kunt genieten van de net-gebakken textuur.
Er gaat natuurlijk niets boven brood vers uit de oven. Maar als we willen dat die goedheid wat langer meegaat, zijn emulgatoren behoorlijk goede metgezellen.
