Zoetheid is een complex fysisch, chemisch en fysiologisch proces dat wordt geproduceerd door een zoetstofmolecuul dat een smaakpapillen stimuleert. Het niveau van zoetheid wordt zoetheid genoemd en is een belangrijke indicator voor zoetstoffen. Zoetheid kan niet kwantitatief worden bepaald door fysische of chemische methoden, en zintuiglijke beoordeling kan alleen worden gemaakt op basis van de smaak van mensen. Om de zoetheid van zoetstoffen te vergelijken, wordt sucrose in het algemeen gekozen als de standaard, en de zoetheid van andere zoetstoffen is de relatieve zoetheid daarmee vergeleken. Er zijn twee manieren om de relatieve zoetheid te bepalen: een is om de zoetstof op de laagste concentratie in te stellen die als zoet kan worden waargenomen, de beperkende concentratiemethode; de andere is om de zoetstof in dezelfde oplossing te formuleren als de sucrose. Vervolgens wordt de zoetheid van de zoetstof standaard vergeleken met een sucrose-oplossing, die een relatieve zoetheidsmethode wordt genoemd.
De zoetheid van zoetstoffen wordt beïnvloed door vele factoren, de belangrijkste zijn concentratie, temperatuur en medium.
In het algemeen, hoe hoger de concentratie van de zoetstof, hoe groter de zoetheid. De zoetheid van de meeste zoetstoffen varieert echter met de concentratie.
De zoetheid van de meeste zoetstoffen wordt beïnvloed door de temperatuur en neemt meestal af met toenemende temperatuur. Een 5% fructose-oplossing heeft bijvoorbeeld een zoetheid van 147 bij 5 ° C, 128,5 bij 18 ° C, 100 bij 40 ° C en 79,5 bij 60 ° C.
Het mediapaar heeft ook een effect. In waterige oplossingen onder 40 ° C is de zoetheid van fructose hoger dan die van sucrose en de zoetheid van beide in citroensap is ongeveer hetzelfde.
