Tegenwoordig spelen emulgatoren, vanwege de bevordering van voedselverwerkingsvaardigheden, een relatief gespannen rol in het voedselverwerkingsproces, dat op grote schaal wordt betrokken door de bakindustrie en veel wordt gebruikt in bakproducten, waardoor de externe structuur van het product wordt gewijzigd en het product wordt verbeterd kwaliteit.
Fabrikanten van emulgatoren introduceren het gebruik van emulgatoren in toast:
1. Emulgator kan de gasretentie van gluten en deeg verbeteren. Tijdens het agglomeratieproces vormt de gluten een netwerkachtige structuur. Als de structuur zwak is, zal de door de gist geproduceerde CO2 verdwijnen. De toevoeging van een emulgator aan het kneeddeeg versterkt de glutenstructuur, waardoor het optredende CO2-gas goed hecht.
2. De emulgator kan worden gebruikt als deegkernverzachter om de zachtheid en smakelijkheid van het gebakken product te vergroten. Verzadigde gedestilleerde monoglyceriden zijn de meest representatieve en effectieve deegverzachters. Zetmeelveroudering in tarwedeeg wordt beschouwd als een natuurlijke vijand van deegverharding.
3. Emulgatoren kunnen belangrijke emulgering veroorzaken. Een goed bakproduct vereist een goede emulgeringsreactie. De hydrofiele en lipofiele groepen van de emulgator onderscheiden zich in het deeg, adsorberen het water en de olie in het deeg, waardoor de grensvlakspanning tussen de twee fasen van de olie en het water wordt verlaagd en de multi-evacuatiefase, die oorspronkelijk onverenigbaar is met de buiten het deeg. Het geëmulgeerde lichaam kan van twee soorten zijn: olie-in-water en water-in-olie.
