Glyceroudmonoseraat (GMEVROUW)is een witte wasachtige vlok- of pedelvaste stof, onoplosbaar in water en kan na sterke oscillatie met heet water in water worden gedispergeerd. Het is een olie-in-water emulgator. Oplosbaar in hete organische oplosmiddelen ethanol, benzeen, aceton, minerale olie en vaste olie. Het vriespunt mag niet lager zijn dan 54 graden.
Interactie tussenglycerolmonostearaaten zetmeel:
Zetmeelkorrels bevatten amylose.Glycerol monostearaatwerkt voornamelijk met amylose om de veroudering van noedels te vertragen. De gegelatineerde amylose vormde een spiraalvormige structuur onder verwarming en de hydrofobe groep vanglycerolmonostearaatging de spiraalvormige structuur binnen en vormde na toevoeging een complex met het spiraalvormige complexglycerolmonostearaat. Op deze manier is de amylose in noedels tijdens het opslagproces niet gemakkelijk te herkristalliseren en speelt het een rol bij het voorkomen van veroudering.
Tegelijkertijd, tijdens het roeren van het deeg,glycerolmonostearaatkan worden geadsorbeerd op het oppervlak van zetmeelkorrels, waardoor het vermogen van zetmeel om water te absorberen en op te zwellen vermindert, meer water naar eiwit wordt overgebracht en indirect veroudering wordt vertraagd.
In aanvulling,glycerolmonostearaatkan worden toegevoegd aan de externe takken van amylopectine door waterstofbinding. het vermogen vanglycerolmonostearaatinteractie met zetmeel was direct gerelateerd aan de kristalstructuur. Er is geconstateerd datglycerolmonostearaathad een groot effect op de reologische eigenschappen van zetmeelemulsie.
De gelatineringstemperatuur en viscositeit van zetmeel werden ook beïnvloed door glycerolmonostearaatgel. Met of zonder bakvet werd de gelatineringstemperatuur van zetmeel van tarwe, maïs en aardappel verhoogd en de viscositeitsscore van zetmeel verlaagd.
