Het rijsmiddel kan worden onderverdeeld in twee categorieën: biologisch rijsmiddel en chemisch rijsmiddel.
1. Biologisch rijsmiddel (gist)
Gist is een zeer belangrijk rijsmiddel in pasta. Het vergroot niet alleen het volume van het product, maar heeft ook een sponsachtige structuur en kan de voedingswaarde en smaak van het noedelproduct verbeteren.
2. Chemisch rijsmiddel
Chemische rijsmiddelen zijn samengesteld uit eetbare chemicaliën en kunnen worden onderverdeeld in een enkel rijsmiddel en een samengesteld rijsmiddel.
(1) Enkel rijsmiddel Een enkel rijsmiddel is gewoonlijk NaHC03 en NH4HC03, beide basische verbindingen. Na2CO3, dat wordt afgebroken door NaHC03, reageert bij hoge temperatuur met olie om verzepingsreactie te produceren, wat zal resulteren in slechte kwaliteit, onzuivere smaak, verhoogde pH, verdieping van kleur en vernietiging van weefselstructuur. NH3HCO3 ontleed NH3-gas is gemakkelijk oplosbaar in water. De vorming van NH40H veroorzaakt dat het product een geur heeft, een verhoogde pH en is zeer destructief voor vitamines. Daarom moeten NaHCO3 en NH4HCO3 zoveel mogelijk worden gebruikt. De combinatie van deze twee kan sommige defecten verminderen. NH4HCO3 wordt meestal alleen gebruikt in producten met minder vocht, zoals koekjes.
(2) Samengesteld rijsmiddel Het samengestelde rijsmiddel bestaat in het algemeen uit drie componenten: carbonaten, zuurzouten, zetmeel en vetzuren. Het samengestelde rijsmiddel kan worden geclassificeerd volgens de samenstelling van het basische zout en de reactiesnelheid.
